Joseph Viola
Bester Handwerker Frankreichs, Präsident der Vereinigung der Bouchons Lyonnais und Eigentümer der Restaurants „Daniele et Denise“
Zutaten für 8 Personen
- Hecht (durch ein Sieb streichen) 350 g
- 250 g Vollei + 85 g Eiweiß
- Kalte Butter 350 g
- Salz 10g
- Pfeffer 2g
- Muskatnuss
Panade
- Milch 0.5l
- Butter 50g
- Mehl 300g
Sauce Nantua
- Flusskrebse 167 Stück
- Karotte 1 Stück
- Zwiebel 1 Stück
- Schalotte 1 Stück
- Thymian 1 Zweig
- Lorbeer 1 Blatt
- Cognac n.G.
- Sahne 350gr
- Tomatenmark 1 El
- Olivenöl 3,5 cl
Zubereitung
- Das Hechtfleisch zuerst mit der Panade dann mit dem Eiweiß mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
- Kalte Butter hinzufügen, bis eine glatte Masse entsteht.
- In 80°C warmem Wasser pro Stück eine halbe Stunde pochieren, bis zu eine Stunde Kochzeit für das Ganze.
- In eiskaltem Wasser abkühlen.
- 15 bis 20 Minuten in Dampf garen.
Sauce Nantua
- Die Schalen in einer hohen Pfanne mit dem Olivenöl anbraten.
- Das Gemüse hinzufügen, Farbe nehmen lassen.
- Tomatenmark hinzufügen und mit dem Cognac flambieren.
- Sahne hinzufügen und 1 Stunde kochen.
- Sauce falls notwendig mit Stärke abbinden.
Anrichten
Die Hechtklößchen mit der Sauce Nantua übergießen und genießen!
Nicht auf Nachzügler warten, die Klößchen würden zusammenfallen!
