Rezept des Ein-Stern-Kochs Christophe Ansanay Alex
Ein-Stern-Kochs, Inhaber des Gourmet-Restaurant "L'Auberge de l'île"
Zutaten
- 1 kg Steinpilze
- 5 l Wasser
- 40 g brauner Kalbsfond (Pulver)
- 200 ml Sahne
- 20 g Maizena
- 40 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
der Steinpilzinfusion
- Den Kalbsfond mit etwas Wasser anrühren.
- Die Steinpilze putzen.
- Die Pilze mit Wasser und Kalbsfond in einen Topf geben.
- Alles aufkochen und 2 Tage ziehen lassen (bei Bedarf Wasser nachgießen).
- Abgießen, Sud auffangen, Steinpilze gut ausdrücken.
des Steinpilz-Cappuccinos
- Das Maizena mit etwas Sahne anrühren.
- Die Infusion mit der restlichen Sahne zum Kochen bringen.
- Mit Maizena abbinden.
- Mit Butter aufschlagen.
- Abschmecken.
- Schaumig mixen und umfüllen.
