Recette de Jean-Christophe Ansanay Alex
Chef una stella Michelin, a capo del ristorante gastronomico "l'Auberge de l'île"
Ingredienti
- 1 kg di porcini
- 5 l d'acqua
- 40 g di fondo bruno (brodo concentrato) di vitello in polvere
- 200 ml di panna
- 20 g di Maizena
- 40 g di burro
- Sale
- Pepe
Preparazione
Infuso di porcini
- Stemperare il fondo bruno con una parte dell'acqua.
- Lavare i porcini.
- Mettere i porcini in una casseruola con l'acqua e il fondo bruno.
- Portare ad ebollizione e far riposare per 2 giorni (mescolando se necessario).
- Filtrare l'infuso con un colino premendo bene.
Capuccino de porcini
- Stemperare la maizena con una parte della panna.
- Mettere a bollire l'infuso e la panna.
- Legare il composto con la maizena.
- Incorporare il burro a pezzetti poco alla volta sbattendo vigorosamente.
- Aggiustare di sale e pepe.
- Frullare e servire.
