Ricetta di Marc Boissieux
Vincitore di Masterchef 2013
Ingredienti per 10 persone
Per il pudding:
- 300 g di boudin (sanguinaccio)
- 150 g di panna
- 150 ml di latte
- 100 g di pane in cassetta
- 150 g di uova
Per la crema di scampi:
- 10 scampi grandi
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- 200 ml di vino bianco
- 10 g di concentrato di pomodoro
- 500 ml di panna
Per il chutney e la purea di mango:
- 3 manghi
- 300 ml di aceto (di Sherry o di mango)
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di Raz el Hanout
- 1 stella di anice stellato
- 1 mazzetto di coriandolo
Preparazione del pudding di boudin
- Far seccare il pane in cassetta in forno a 200° per 10 minuti.
- Togliere il budello del boudin ed estrarre la carne con un cucchiaio. Mescolare con il latte, la panna e le uova. Frullare. Aggiungere la mollica del pane e frullare di nuovo fino ad ottenere una consistenza omogenea.
- Mettere il composto in una terrina e far cuocere a 150°.
- Conservare al fresco coperto da un peso per almeno 6/8 ore.
Preparazione della crema di scampi
- Sgusciare gli scampi tenendo la coda e l'ultimo anello.
- Mettere da parte al fresco.
- Prendere le chele e i corpi.
- Tagliare la carota e il sedano alla mirepoix (a cubetti), sminuzzare grossolanamente la cipolla.
- In una cocotte, far saltare le chele e i corpi in olio d'oliva a fuoco molto vivace facendoli dorare.
- Aggiungere il trito di carota, cipolla e sedano e far stufare a fuoco medio.
- Aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche e irrorare con il vino bianco.
- Far restringere completamente.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e la panna e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
- Filtrare con il colino e aggiustare di sale e pepe.
Preparazione del chutney di mango
- Tagliare il mango a grossi dadi.
- Prenderne ¼ e frullarli. Filtrare con il colino conico e conservare al fresco.
- Mettere il mango restante in una casseruola con l'aceto, lo zucchero e le spezie e cuocere lentamente finché non assume la consistenza di una composta.
Presentazione
- Togliere dallo stampo il pudding di boudin.
- Tagliare dei rettangoli e farli saltare in padella.
- Far saltare in padella gli scampi per 1 minuto/1 minuto e mezzo sul lato della presentazione.
- Emulsionare la crema di scampi nel frullatore ad immersione Bamix.
- Posizionare sul piatto 2 rettangoli di boudin, un po' di chutney e aggiungervi sopra uno scampo.
- Aggiungere qualche punto di purea di mango e qualche rametto di coriandolo.
