マチュー・ヴィアネイのレシピ
美食レストラン「ラ・メール・ブラジエ」を経営、MOFの称号と二ツ星を獲得したシェフ
材料
（12人分）
- キノコのブイヨン1L
- セップ茸小（人数分）
- セップ茸20g
- ジロルダケ20g
- アンズダケ10g
- ホラガイ10g
- ヘーゼルナッツ10g
- マッシュルーム300g
- エスカルゴ8つ
- クルトン3つ
- ベーコン5切れ
- 香草バター
- クレソン1束
- 生クリーム2L
- 寒天8g
- 卵4つ
- 黄身4つ
- 塩
作り方
セップ茸、ジロルダケ、ホラガイ、マッシュルームで、キノコのブイヨンを作る。
ふきんに包んで汁を絞り出す。かさが約半分になるまで煮詰める。
生クリームは、三分の一の量になるまで煮詰める。
キノコのブイヨン（1L）と煮詰めた生クリーム（0.6L）を混ぜ、沸騰させる。調味料で味を整える。寒天を加え、5分間沸騰させる。
卵と黄身を泡立て、へらでよくまぜ、沸騰している鍋の中に入れる。よくかきまぜ、塩で味を整える。
ピストンファンネルで皿に流し込む。バーナーを用いて気泡を取り除く。
5分間乾燥させる。ピンッとラップをかける。
スチームオーブンで蒸す。（80度、湿度100％、換気2、16分間）
取り出したら、ラップをはがし、皿のまわりを拭く。
再びラップをし、涼しいところに置く。
クレソンのエマルション（乳濁液）
クレソンを８分間冷やし灰汁抜きし、温かいクリームと混ぜる。
クルトンを直径40mmにカットし、フライヤーに通す。
香草バターでエスカルゴをソテーする。
ベーコンの粉末
30分間140度のオーブンでベーコンを乾燥させ、細かく刻む。（粉状にする）
Dressage
お皿に盛りつける！
