ジョセフ・ヴィオラ
リヨンのブション連盟の会長、レストラン「ダニエル・エ・ドゥニース」の経営者、MOFの称号をもつシェフ
材料（８人分）
- カワカマス350g（こし器等でこしたものを用意）
- 卵250g + 卵白85g
- 冷えたバター350g
- 塩10g
- こしょう2g
- ナツメグ
パナード（パン）用
- 牛乳0.5L
- バター50g
- 小麦粉300g
ナンチュアソース用
- ザリガニ167匹
- にんじん1本
- タマネギ1個
- エシャロット1個
- タイム1茎
- ローリエ1枚
- コニャック適量
- 生クリーム350ml
- トマトのピューレ 大さじ１
- オリーブオイル35ml
作り方
- カワカマスの身をパナードと混ぜる。それから、塩・こしょう、ナツメグで味付けした卵と卵白と混ぜる。
- 冷えたバターを加え、なめらかになるまでよく混ぜる。
- 80度のお湯で30分間ゆでる。
- 冷水で冷やす。
- 15〜20分間蒸す。
ナンチュアソース
- オリーブオイルでザリガニの殻を強火で炒める。
- 野菜と香味料を加え、ほどよく焼き目をつける。
- トマトピューレを加え、コニャックでフランベする。
- 生クリームを加え、一時間煮る。
- とろみを出すため、好みでデンプンを加えても良い。
仕上げ
- クネルを皿にのせ、ナンチュアソースをかける。
- クネルが型くずれする前に、召し上がれ！
