Rezept des Zwei-Sterne-Kochs Mathieu Viannay
Zwei-Sterne-Kochs, Meilleur ouvrier de France, Inhaber des Gourmet-Restaurants "La mère Brazier"
Zutaten
Für 12 Royal
- 1 l reduzierte Pilzbrühe
- 1 Steinpilz ("Champagnerkorken") pro Person
- 20 g Steinpilze
- 20 g echte Pfifferlinge
- 10 g Trompetenpfifferlinge
- 10 g Totentrompeten
- 10 g Haselnüsse
- 300 g Champignons
- 8 Schnecken pro Person
- 3 Croutons
- 5 Scheiben Speck
- Kräuterbutter
- 1 Bund Kresse
- 0.6 kg reduzierte Sahne
- 8 g Agar-Agar
- 4 ganze Eier
- Eigelb
- 2 l Sahne
- Salz
Zubereitung
- Eine Pilzbrühe zubereiten aus den Parüren (beim Putzen angefallene Abschnitte der Steinpilze, Pfifferlinge, Totentrompeten und Champignons).
- Brühe durch ein Tuch abgießen und um die Hälfte reduzieren. 2 Liter Sahne auf 1/3 des ursprünglichen Volumens reduzieren.
- Die Brühe (1 l) zusammen mit der reduzierten Sahne (600 g) aufkochen, abschmecken. Agar-Agar hinzufügen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Die ganzen Eier mit den Eigelben aufschlagen. Die kochendheiße Sahnebrühe unter Rühren auf die Eier gießen und wie eine englische Creme aufschlagen. Dann mit einem Gummischaber weiterarbeiten. Mit Salz abschmecken.
- In Dosiertrichter umfüllen und in Teller portionieren. Kurz abflämmen, um Blasen zu beseitigen.
- 5 Minuten trocknen lassen. Straff mit Klarsichtfolie abdecken, ohne die Masse zu berühren.
- 16 Minuten im Dampfbackofen garen, 80°C, 100% Feuchtigkeit, Umluft Stufe 2.
- Herausnehmen, Folie sofort abziehen und die Tellerränder säubern.
- Erneut mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen.
- Kresse-Emulsion: Die Kresse 8 Minuten blanchieren (in Eiswasser abschrecken) und mit der warmen Creme vermixen.
- Croutons von 4 cm Durchmesser schneiden und in Öl frittieren.
- Die Schnecken in der Kräuterbutter schwenken.
- Speckgrieß: Den Speck im Ofen bei 140°C in 30 Minuten trocknen und zu Grieß zerkleinern.
Anrichten
Teller anrichten.
