Joseph Viola
Vincitore del premio Miglior Operaio di Francia, presidente dell'associazione dei Bouchons Lyonnais e proprietario dei ristoranti "Daniel et Denise"
Ingredienti per 8 Persone
- Luccio (passarlo al setaccio) 350 g
- Uova intere 250 g + 85 g di albumi
- Burro freddo 350 g
- Sale 10 g
- Pepe 2 g
- Noce moscata
Panade
- Latte 0,5 l
- Burro 50 g
- Farina 300 g
Salsa Nantua
- 167 gamberi
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- Un goccio di cognac
- Panna 350 g
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodori
- Olio d’oliva 35 ml
Preparazione
- Mescolare la carne di luccio con la panade, quindi aggiungere le uova intere e gli albumi e condire con sale, pepe e noce moscata.
- Aggiungere il burro freddo e mescolare per ottenere un impasto molto omogeneo.
- Far bollire ogni pezzo in acqua a 80 gradi per mezz'ora, far bollire l'insieme fino a un'ora.
- Fare raffreddare in acqua ghiacciata.
- Cuocere a vapore per 15-20 minuti.
Salsa Nantua
- Friggere le carcasse di gambero in padella con olio d'oliva.
- Aggiungere il condimento e far rosolare.
- Aggiungere il concentrato di pomodori e flambare con il cognac.
- Incorporare la panna e lasciar cuocere per 1 ora.
- Addensare la salsa con fecola di patate se necessario.
Presentazione
Irrorare le quenelle con la salsa Nantua e il piatto è servito!
Non aspettare i ritardatari, altrimenti le quenelle crollano!
